Опитвал съм много и различни рецепти, методи и подправки за правене на кайзер пастърма и чрез експерименти и доста преглътнати хапки, стигнах до най-лесната и най-добра рецепта за домашна кайзер пастърма.
И тъй като много от вас в Туитър проявиха желание да споделя как точно правя онази легендарна кайзер пастърма, реших да споделя цялата рецепта и допълнителни съвети направо тук в блога.
А ако не знаете какво е кайзер пастърма, то...
Кайзер пастърма
е сурово-сушен месен деликатес, най-често от свинско месо, но може да се срещне също от телешко, агнешко и т.н. Важното е мезето да стане вкусно!
Продуктите
Прясно месо - това е основната, задължителна и незаменима съставка на кайзер пастърмата. Важно е да подберем прясно месо, необработено с химикали. Аз си го набавям директно от местната кланница, но и от големите вериги би трябвало да ви свърши работа.
Сол - предпочитам ситно смляна, йодирана морска сол, отколкото синтетична (трапезна) сол. Морската е с по-богат вкус, винаги е умерено солена и ми допада повече. Можете да ползвате каквато искате.
Подправки - тук оставям нещата на вашето въображение. Неотменни съставки за моята кайзер пастърма са червен пипер и ронена чубрица. Може да добавите също счукан домашен червен пипер, смлян кимьон, чимен, сушен магданоз, смляно семе от резене и др. Правил съм комбинации от всички изброени, получават се съвсем различни вкусове. Експериментирайте и очаквам вашите коментари с любимите ви подправки.
Подготовка на месото
Вземете тънък, остър нож за месо и отделете стърчащите и прекалено тънки крайчета на месото така, че да се получи почти равномерен къс. Разбира се това зависи и от типа месо, което сте си взели. При бон-филето няма как да стане, тъй като то е вретеновидно и винаги е по-тънко в единия край. За него имам съвет в края на статията.
Отстранете излишно дебелите жилки, ако месото е филе, тъй като по него често остават такива след транжирането. Общо взето ви трябва чисто, добре оформено месо.
Осоляване на месото
Вземете достатъчно широка тава, в която да се побере цялото месо, с около пръст-два разстояние между отделните парчета. Нанесете дебел слой сол в тавата и поставете върху нея месото. Покрийте го добре с останалата сол и пъхнете тавата в хладилника за през нощта. На следващия ден ще забележите, че в тавата има доста вода - солта е изтеглила чрез осмоза водата от клетките на месото и напрактика е започнал процесът на сушене и месото е станало доста по-твърдо, отколкото като сте го сложили преди няколко часа.
Подправяне на месото
Измийте добре месото под течаща вода от останалата по него сол и без да го подсушавате, го поставете в суха тава със същия размер.
В дълбоката купа изсипете достатъчно количество от предварително избраните подправки и ги размесете добре. Поръсете и оваляйте с част от подправките месото така, че да се покрие изцяло с тях, след което го оставете някъде на топло, дори и на слънце, за половин час да изпръхне. След това го поръсете отново с останалата част от сухите подправки. Завържете парчетата месо с конопено влакно (канап) в единия край и привържете някъде на топло да си висят. Не се тревожете, месото е вече консервирано от солта и няма да се развали. Важно е да го пазите от мухи, врабчета, синигерчета, котки и всякаква друга гад, която иска да го докопа преди вас!
След няколко дни вече ще имате кайзер пастърма
В зависимост от дебелината на парчетата месо, то трябва да съхне от три дни до седмица на въздух. Провервайте го редовно как е на твърдост, за да не го пресушите.
Съвети и идеи
- След като измиете месото от солта, може да го покиснете половин час в чиста вода, за да върнете обратно малко вода в клетките и то да остане по-сочно.
- Не слагайте сол в подправките, с които кайзеровате пастърмата, защото с времето тя ще навлезе в месото и ще го пресоли. После се пие много вино!
- Ако намерите, опитайте да изсушите месо от пуешки гърди. Не съм пробвал, но една комшийка сподели, че било невероятно вкусно. Споделете после дали е била права...
- Ако сушите бон-филе, след около два дни фолирайте тънката част на месото, за да не се пресуши и сушете още ден. След това фолирайте парчетата кайзер пастърма изцяло и ги пъхнете в хладилник.
- Режете кайзер пастърмата винаги напряко на посокота на мускулните влакна! Режете тънко с остър нож за месо.
Имате още идеи или съвети? Споделете в коментарите по-долу.
